Was haben Sauerkraut, Kimchi, aber auch Käse, Schokolade, Bier und Wein gemeinsam? Sie alle sind fermentiert. Gemeint ist damit eine uralte Technik, mit der Lebensmittel konserviert, also länger haltbar gemacht werden. Es leitet sich vom Lateinischen „fermentum“ ab, was so viel wie „Gärung“ bedeutet. Früher fermentierten Menschen Lebensmittel, um die Ernte des Sommers auch für den Winter ess- und genießbar zu machen.
Wie funktioniert Fermentieren?
Um zum Beispiel Gemüse wie Weißkohl oder Möhren zu fermentieren, ist eine Starterkultur notwendig. Das sind natürliche Mikroorganismen, die in Hefe, guten Bakterien oder Schimmelpilzen vorkommen. Auch in der Zutat selbst oder in der Umgebung, in der Luft, stecken jene Mikroorganismen.
Wird dem Lebensmittel eine Starterkultur zugesetzt, wird das Lebensmittel luftdicht verschlossen und gelagert. Während dieses Gärprozesses vervielfältigen sich diese Starterkulturen, während die Kohlenhydrate zu Milchsäure umgewandelt werden. Diese Milchsäure ist dann für die konservierende Wirkung verantwortlich.
Nun liegt ein saures Milieu mit einem niedrigen ph-Wert vor. Gesundheitsschädliche Keime können jetzt nicht (mehr) wachsen. Wie du dir vorstellen kannst – wenn du zum Beispiel an Sauerkraut denkst, – hat sich das Lebensmittel verändert: Es ist nun für eine sehr lange Zeit haltbar und hat sich in seinem Geschmack und in seinen Nährwerten verändert.
Was passiert bei der Fermentation?
Während des Gärprozesses produzieren die Milchsäurebakterien das Vitamin B12. Unter dem Vitamin B12 versteht man verschiedene Verbindungen mit derselben chemischen Struktur, die sogenannten Cobalaminen. Dies ist insbesondere an verschiedenen Stoffwechselvorgängen beteiligt und begünstigt den Abbau bestimmter Fettsäuren.
Wofür sind fermentierte Lebensmittel gut?
Das enthaltene Vitamin B12 fördert die Blutbildung, da es die im Körper gespeicherte Folsäure aktiviert. Vitamin B12 kommt im Essen hauptsächlich nur in tierischen Produkten vor. Fermentierte Lebensmittel sind also ein Superfood speziell für Vegetarier und Veganer. Ebenso haben fermentierte Lebensmittel eine durchweg positive Wirkung auf den Darm. Er ist bekanntlich das größte menschliche Immunorgan und sollte behutsam behandelt werden.
So kann durch die vermehrte Einnahme von Antibiotika die Darmflora Schäden davontragen. Die in fermentiertes Gemüse zum Beispiel enthaltenen Bakterien können dann unbeschadet in den Darm gelangen. Hier regen sie das Wachstum von nützlichen Bakterien an und fördern den Aufbau der Darmflora.
Welche Menschen profitieren von diesen Lebensmitteln?
Insbesondere Menschen mit chronischen Verdauungsproblemen sowie jene mit Reizdarmsyndrom profitieren von der heilenden Wirkung fermentierter Lebensmittel. Um diese Wirkung jedoch aufrecht zu erhalten, ist ein regelmäßiger Verzehr notwendig. Daher solltest du regelmäßig Käse, Sauerkraut und Co. in deinen Speiseplan einbauen.
Neben aktiven Milchsäurebakterien sind natürliche Enzyme und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Sie wirken besonders antioxidativ, stimulieren das Immunsystem und sind wie das Vitamin B12 gerinnungshemmend. Mit diesen verschiedenen Wirkungen können fermentierte Lebensmittel Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen positiv entgegensteuern.
Ein weiterer gesundheitsförderlicher Effekt: Der regelmäßige Verzehr kann vor Heißhungerattacken schützen, da sich weniger schädliche Mikroorganismen im Darm aufhalten.
Nicht außer Acht lassen solltest du allerdings die Tatsache, dass diese Lebensmittel einen hohen Histamingehalt aufweisen. Dieser spezielle Botenstoff kann in höherer Dosis für allergische Reaktionen verantwortlich sein. Personen mit einer Histamin-Intoleranz sollten daher vom Verzehr fermentierter Nahrung absehen.
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